Гъомыл - походная пища черкесов.

Гъомыл - походная пища черкесов.

Для сохранения боеспособности при введении длительных походов черкесским войнам необходимо было хорошо питаться, поэтому в ходе многовекового военно-походного опыта черкесами был разработан целый комплекс походно-полевой пищей именуемой – гъомыл.
Высококалорийнность, компактность, быстрота приготовления, долгий срок хранения является главный качествами гъомыла.
Основными блюда гъомыля является копченная колбаса, копченый сыр, сухой мясной суп, приправы(соль,перец),масло, тесто вареное на меду, крупа кукурузы и пшена, жареные на масле лепешки из просяной, полбенной и пшеничной муки, песочным печенье «къурамбый» приготовленым из пшеничной муки с медом. Конину в пищу использовали крайне редко и только в экстремальных ситуациях — походных или военных.

Каждый войн нес индивидуальный рацион гомыля количество которого определялось командующим отрядом, зачастую войн нес месячный запас продовольствия, в свою очередь командир опираясь на различные факторы количество, тип отряда конный или спешенный, погодные условия, расстояние и цель похода определял необходимое количество еды в пропорции день/еда на 1 чел, также учитывался вес и место занимаемой провизии.
Принимали пищу на привале организовано, в зависимости от военных и погодных условии, трапеза начиналась только, когда было выставлено охранении и дозорные.
Если время позволяло, то разводились костры и готовилась горячая пища, на лошадях с помощью кожаных стаканов(«сулукъ») привозилась вода.
В приготовлении еды в походах у черкесов имеется некоторое различие, так у кабардинских конных отрядах еду готовили специальные кашевары или же «лыгъавэ» выделенные из числа невольников крестьян-вольно¬отпущенники, в то время как у «демократических» племен шапсугов,убыхов, абадзехов и т.д по обычию еду готовили молодые войны. Расходовать провизию без ведома отделения строго воспрещалось, а кто расходовал ее тайком, тот подвергался большому стыду; подобные поступки, по народному суеверию, считались дурным предзнаменованием неудачи или какого-нибудь несчастья.

Разновидности гоъмыля из различных источников и рецепты:

Гъомыл из пшена:
Это очень древнее блюдо адыгов. Готовилось в редких случаях для дорогих гостей или для дальней дороги. Пшено просеивают, промывают и хорошо просушивают, после чего мелют на муку на ручной мельнице. Месят крутое тесто, из которого делают много лепешек и опускают их в кипящую воду. Варят до готовности, вынимают и снова превращают в густое тесто, добавляют туда пшеничной муки и опять делают лепешки. Опускают их в ту же воду, в которой они варились первый раз. По готовности вынимают и снова-превращают в массу, подливая той жидкости, в которой они варились. Эту густую массу кладут в деревянную миску и кушают ложкой. Если готовят в дорогу для дальних походов, то этой массой набивают, щъонт (кожаный мешок), удаляя из него воздух и крепко завязывая. В таком состоянии гомил может долго сохраняться. Гомил имеет кисло-сладкий приятный вкус. Он считается очень питательным блюдом, поэтому и называется гомил, т. е. питательный продукт.

Так, по данным Буцковского начала XIX в., при “продолжительных походах” как кабардинцы, так и “закубанские черкесы запасаются для продовольствия: в масле жареными лепешками из просяной, полбенной и пшеничной муки, кои более двух недель сохраняются”, берут также “кроме сего сыр и род пирожного из пшеничной муки с медом (крубий [къурамбый — М.Г.] называемое), весьма питательное и несколько лет сохраняющееся”.

Песочное печенье — Къурамбый

Ингредиенты
• Сахар 1 кг
• Топленое масло 500 г
• мука
Рецепт приготовления
• Топленое масло растереть с молотым сахаром до побеления.
• В полученную смесь всыпать муку и месить, получается рассыпчатое тесто, из которого делают шарики в виде пончиков или разными выемками вырезают различные фигурки.
• Затем положить их на противень и выпекать до бледно-румяного состояния.
http://adigmeal.com/


Следующий вид гъомыля сухой мясной суп является уникальным по калорийности и занимаемом месте:
М.Ю. Унарокова описывает и другой вид гомыля, сохранившийся у иорданских адыгов и представлявший собой “порошкообразную массу, в состав которой входили пшено, мясо, сухой бульон, специи. ... Достаточно было щепотки такого порошка, чтобы получить протертый мясной суп, который трудно было сравнить, по свидетельствам информанта, по вкусу и калорийности с любым другим блюдом в пути”.
«Суп этот есть самая необходимая пища для убыхов в зимних походах, она заменяет им водку, согревает и укрепляет их.»
Порошковая масса которая хранилась обычно в газырях использовалась чаще всего когда основные запасы продовольствия были исчерпаны. Это очень напоминает, как в современных армиях используют военные кокосовый или какао порошок в экстремальных условий, смешивая порошок с водой, они получают очень калорийный коктейль. Очевидно, из состава, что современная порошковая смесь на порядок уступает порошковому гъомылу, что говорит в целом об высоком уровне материальном обеспечности черкесских военных отрядов делающий их выносливым и боеспособными соединениями.

"СУХОЙ БУЛЬОН МЯСНОЙ"

Взять 31/2 пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде; 2 передние лопатки и 2 задние четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто вымытого порея, 30 штук сельдерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, 1/4 фунта английского перца, 1/4 фунта гвоздики. Все это налить водой, варить на довольно большом огне, не переставая и день и ночь, т. е. в продолжение по крайней мере целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, налить водой и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.
Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха мелко истолченных и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки; когда застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.
Из назначенной этой пропорции мяса должно выйти сухого бульона никак не менее 14 фунтов.

Лягур
Основным блюдом черкесской походной кухни являлся лягур копченое либо валенное мясо, что является само по себе чистым белком столь необходимым в походах, когда нехватка калории изматывает и ослабевает тело и дух человека.
Вот так нам описывает рецепт приготовления лягура знаток черкеской кухни Аксана Бжедугова:
«Визитной карточкой кабардинской кухни (помимо гедлибже) является лягур - сушеное или вяленое мясо, которое заготавливается впрок. Рецепт пришел к нам из тех дальних времен, когда мужчины уезжали надолго в военные походы. Это мясо не портилось и могло храниться долгое время.
Современную хозяйку лягур выручает тем, что очень быстро готовится, мясо практически уже готово, его следует только распарить, разогреть, пока сварится паста, мясо тоже поспеет - это 15-20 минут!
Традиционно мясо распаривают, подливая воду, и обжаривают на сильном огне на растительном масле, либо собственном жире, если мясо было жирным, с добавлением большого количества лука.
Чтобы приготовить валеное мяся надо:
надо мясо надрезать - сделать насечки, посыпать солью оставить на ночь в таком состоянии а потом сушить - можно просто на свежем воздухе - обернуть марлей и подвесить в проветриваемом месте
можно в коптилке - взять обычную бочку, выбить днище. снизу делается огонь, который посыпается опилками (чтобы был дым), а сверзху укладывается решетка, на которую помещается мясо и накрывается мешковиной»
На сегодняшний не смотря на то, что рецепт копчения мяса известен всем народам, копченое либо валенное мясо не присутствует ни одном сухпаке армией мира, ввиду дороговизны приготовления для многотысячной армии, исключение составляет, пожалуй исламские партизаны на Кавказе.



Взамен используют обычную тущенку, зачастую напичканной химикатами и искусственными заменителями. Но несмотря на то, что армии не могут обеспечить войска таким продуктом, в армейских наставления по выживают, настоятельно рекомендуют своим солдатам коптить мясо полученной в результате охоты на диких животных, так в армейском наставлении армии США сказано:
«Если обстановка и время позволяют, вы должны сохранить остаток мяса для дальнейшего использования. Если воздух достаточно холодный, вы можете мясо заморозить. Однако в жарком климате для сохранения мяса, вам нужно будет его завялить или закоптить. Одна ночь интенсивного копчения сделает мясо съедобным в течение примерно 1 недели. Копчение в течение двух ночей сделает его съедобным в течение примерно 2-4 недель. Чтобы подготовить мясо для вяления или копчения, нарежьте его полосками толщиной около 0,5 см. Чтобы засушить или завялить мясо, подвесьте его на ветру и прямых солнечных лучах вне досягаемости от животных; прикройте мясо так, чтобы на него не садились насекомые.
Чтобы закоптить мясо, понадобится закрытое место — например, типи или яма. Также понадобятся дрова от лиственных деревьев, лучше зеленых. Не используйте деревья хвойных пород, такие как сосна, пихта, ель, или кедр, так как дым от этих деревьев придаст мясу неприятный вкус.»

Как мы видим и сегодня «лягур» не растерял свою цену, ни какие новые технологии 21 века с пищевыми заменителями и ароматизатор, не в состоянии посостязаться с лягуром ни в калорийности, ни по сроку хранения, в общем ешьте на здоровье!
@ Military art of Circassians